Le Origini del Maiale

Il maiale è un suino domestico la cui origi­ne è probabilmente riconducibile a varie specie di cinghiali, asiatici ed europei, addomesticati dall'uomo durante la secon­da metà del periodo denominato "Età della Pietra".

Esso costituisce un gruppo ricco di nume­rose razze assai differenti fra loro per statu­ra, peso, forma e qualità.

Le massime dimensioni sono raggiunte dalla razza inglese "Yorkshire" che fornisce soggetti alti al garrese circa cm. 80
e del peso kg. 500.




Il tipico maiale italiano

La produzione italiana di maiali è diversa da quella di qualsiasi altro Paese, poiché noi alleviamo princi­palmente allo scopo di fornire l'industria della trasformazione. Pertanto, l'animale finisce totalmen­te in prosciutti, salumi, mortadelle ecc., solo il lombo viene riservato ai tagli di macelleria.

Per ottenere degli ottimi prodotti finiti, disporre di materia prima particolare e di ottima qualità.

Il maiale italiano da macello, che sicuramente è destinato all'industria della trasformazione, è obbligato a conquistare requisiti particolari (ad esempio: il grasso di copertura dovrà essere di 3 cm., altrimenti la coscia non sarà sufficientemente coperta durante la stagionatura;) e ciò si verifica solitamente all'età di 9/10 mesi, quando il soggetto raggiunge il peso ottimale di kg. 160.

Il suino ben allevato presenta un grasso bianco-rosato e compatto; per raggiungere questo risultato è fonda­mentale che l'alimentazione sia com­posta al 60/70% di cereali nobili ossia di mais ed orzo.




Carne di maiale:
simbolo di allegria e di abbondanza

Tutti sono d'accordo nell'affermare che solitamente a tavola si ragiona meglio; si concludono affari e nascono intese di diverso tipo.
Elemento essenziale per rallegrare la nostra cucina è il maiale, dalle cui carni si possono ricavare prelibatezze per tutti i palati.

Pensiamo alla grande festa del Natale dove il piatto dominante è lo ZAMPO­NE, oppure ad un'allegra e semplice grigliata a base di salsicce, costolette, costine e wurstel.
Possiamo quindi dedurre che in qualsiasi stagione dell'anno e su ogni tavo­la, semplice o raffinata, questa carne gustosa e saporita, è sempre presente, gradita ed apprezzata.


TAGLI del MAIALE

Testa: Con varie parti della testa comprese lingua ed orecchie lessate
ed aromatizzate, si prepara la "coppa di testa". Si tratta di un insaccato che si trova nella tradizione di quasi tutte le nostre regioni.

Lombo: Parte finale della lombata, comprende anche il filetto e il pregiato arrosto di codino. Si tratta di carne adatta anche per spezzatini.

Coscia: È la parte più pregiata, quella dalla quale si ottengono prosciutti
e culatelli.

Coppa o Capocollo: Questo taglio è destinato quasi totalmente per la salatura, in quanto ha consistenti venature di grasso e se ne ricavano salumi particolarmente morbidi e saporiti.

Pancetta: È un taglio molto grasso con delle sottili venature di carne e viene impiegata quasi esclusivamente per la salatura.

Lombata o carré: Con questo taglio si prepara l'arista e si ricavano anche le briciole o costolette.

Spalla: Ha le caratteristiche della carne della coscia, ma è un po' più consistente ed è per questo che si presta meglio ad essere macinata. Prevalentemente viene usata per preparare il prosciutto cotto ed anche salumi, salsicce e cotechini.

Guanciale: La parte più grassa della guancia è destinata quasi totalmente alla salatura.

Lardo: Il lardo è la parte grassa che si forma nel dorso al di sotto della
cotenna, che dopo la salatura, diventa lardo. Viene usata nella preparazione di salumi e per insaporire certi arrosti.




Contrariamente a quanto si pensi la carne di maiale non è in assoluto quella col più alto contenuto di grassi.
Inoltre anche il contenuto di colesterolo, il cui apporto dovuto all'alimentazione è del tutto marginale sul livello del colesterolo nel sangue - è inferiore a quello di altre carni (60 mg per 100 g. di carne nei suini, 70 mg. per 100 g. di carne negli ovini, 65 mg. per 100 g. di carne nei conigli)



Composizione Nutritiva

(1) Aminoacidi essenziali: lisina 1.291; istidina 487; arginina 975;
treonina 735; valina 808; metionina 400; isoleucina 796; leucina 1198; fenilalanina 633; triptofano 196; cistina 196;

(2) Acidi grassi: saturi 30%; insaturi 70% (suini ibridi). Colesterolo: mg. 60