CAZZOEULA

preparazione:

È un piatto tradizionale nel giorno in cui si fanno i salami e soprattutto quando si fa la mutazione del vinello locale, piuttosto salato, per cui più si beve e più vien sete: «e giò vin e su set».
Si prende della pasta di salame e si avvolge, dan­dole la forma di polpettone, in carta blu, quella che si usava una volta per fare i pacchi dello zucchero.

Su un'altra carta oleata pesante si stendono abbon­danti fettine sottilissime di patate crude, vi si appoggia in mezzo il pacco blu e poi si avvolge tutto insieme.

II pacco viene messo «in bornìs», sotto la cenere ricoperta da brace, in modo che tutto cuocia lenta­mente: le patate cedono umidità alla pasta di sala­me per facilitarne la cottura, e la pasta di salame cede grasso che condisce le patate. Quando la carta...

BORROEULA

(Tipica di Merate)


«Borroeula» è un nome che ricorda quello delle castagne arrostite sotto la cenpreparazione:

Far cuocere le cipolle nel burro a calore moderato, finché abbiano perso consistenza e comincino a imbiondire (fai palpàa).
Infarinare le fettine e stenderle sulle cipolle finché cominciano ad arricciarsi (a carpiàa).
Si aggiunge il pomodoro tritato o la salsa diluita con un po’ d'acqua, si rimesta tutto per far insaporire bene. Si può consumare subito (a mezza cottura) oppure coprire, abbassare il fuoco sul minimo e far cuocere lentamente per tre quarti d'ora. Venti minuti prima della fine unire la luganega. In quest'ultimo caso, ossia a cottura completa, si può preparare anche il giorno prima per riscaldare al momento di portarla in tavola, il che da un risultato molto migliore.

STINCO E FAGIOLI ALL'UCCELLETTO

preparazione:

Far bollire per circa 2 ore lo Stinco . In acqua far bollire i fagioli, che precedentemente avrete fatto ammollare in acqua fresca. Scolarli quando sono ancora "al dente".

Soffriggere a fuoco vivace un trito di cipolla, aglio, rosmarino. Quindi aggiun­gere i pelati o la conserva di pomodoro. Se occorre, aggiungete un bicchier d'acqua.

Quindi mettete i fagioli e lo Stinco. Rosolate il tutto per 4-5 minuti, condire con sale e pepe e servire.